ぶり大根をレシピを見ながら作ったら失敗しました\(^o^)/

ぶり大根

お店に行けば大抵売っているぶり。
寒い冬場にはうってつけの料理、ぶり大根を作ってみました。

結果は……見事に失敗しました。
真剣に取り組んだにも関わらず、です。
レシピを見ながら作っているのに何故失敗できるのか、以下に詳細を記載していきます。

材料(4人分)

ぶりの切り身・・・4切れ
大根・・・1/2本

だし
 水・・・600ml
 昆布・・・2枚程
 業務用鰹節

調味料
 砂糖・みりん・しょうゆ
 ・・・各大さじ1~2
 酒・・・100ml

手順

1.鍋にだしを入れ、強火で約15分程煮る。
 昆布、鰹節は煮えてだしが取れたら捨てる。

2.大根を2cm厚さの輪切りにする。

3.1の鍋にぶり、大根を入れて強火にかけ、沸騰したらアクをとり、落とし蓋をする。
 その後、鍋の蓋をずらして弱火で30分煮る。

4.調味料を鍋に入れる。あとは弱火で15分程煮る。

これで美味しいぶり大根の出来上がり!

と思ったら、

大根が硬くてとても食えない!

仕方がないので結局ぶりだけ食べて後日大根だけを煮直して食べました。
が、

これがまた辛い。

どうしてこうなった。

原因

こうなった原因は、手順3で輪切りにした大根をそのままぶりと一緒に鍋に放り込んでしまったこと。
大根はぶりよりも煮えるのが遅いので、同じ時間だけ煮たのでは、まだ硬いままだということです。
事前に1時間ぐらい大根だけで煮る必要があります。
こういう下準備はレシピには書いていなかったんですが、レシピでは大根をもっと薄く、細かく切れということだったのでしょうか?
薄い大根なら確かに煮る時も時間はかかりませんね。

また、大根を煮る時は、米のとぎ汁で煮ないと甘味がでないようです。
大根には、アミラーゼが含まれています。
アミラーゼはでんぷんを分解する酵素であり、分解すると糖分に変化します。
米のとぎ汁にはでんぷんが含まれているので、大根をとぎ汁と一緒に煮ると大根の表面に糖分ができて甘くなるわけですね。
米のとぎ汁がない場合は、でんぷんを含むもの、小麦粉や片栗粉でも代用可能です。

更に更に、大根は葉に近い部分は甘く、根に近い部分は辛いです。
よって、秋刀魚に付ける大根おろしなら根元が良いですが、ぶり大根のように大根をそのまま食べるような場合は、葉に近い方が良いということですね。

正しい手順は

抜けていた手順は以下の通りです。
この手順は手順1の前に入る、手順0としましょう。

0.大根を輪切りにして、切った大根を鍋に入れて米のとぎ汁と共に1時間以上弱火~中火で煮る。

これで大根が甘く、柔らかくなるのでぶりと一緒に煮込みましょう。

結論

もしかすると、レシピを書いた人にとっては大根を下準備するのは常識中の常識であったために書かなかったのかもしれません。
しかし、忘れると結構致命的なことになります。
硬く、辛い大根を食べるのは結構きついです。
こんなことにならないよう、ぶり大根やおでんといった大きめに切った大根を入れる料理では下準備を忘れないよう気を付けましょう。

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料理

Posted by かーず